Membuat Adonan Untuk Kulit Pastry (Butter Puff Pastry)
Jika anda penggemar puff pastry tidak ada salahnya untuk mencoba membuatnya sendiri di rumah. Kulit pastry yang berlapis-lapis dan renyah ini memang tidak mudah untuk dibuat tetapi juga bukan hal yang mustahil untuk bisa dihasilkan, yang dibutuhkan adalah kesabaran, ketekunan, waktu yang cukup dan tentu saja jam terbang. Seperti kata orang bijak, practice makes perfect maka membuat puff pastry pun membutuhkan uji coba yang berulangkali agar hasilnya sempurna. Tetapi sekali anda berhasil membuatnya, maka adonan ini bisa anda kreasikan menjadi aneka kue pastry yang lezat. Sedap untuk diisi dengan krim lembut dan aneka buah, serta mantap untuk dikreasikan menjadi aneka pie seperti quiche, pie yang berisi kocokan telur dan aneka sayuran.
Menurut buku Baking with Passion dari Baker & Spice, asal mula pastry bisa ditelusuri sejak dari jaman Romawi. Saat ini, nama pastry digunakan untuk mendeskripsikan aneka bentuk, mulai dari basic shortcrust/adonan paling dasar untuk kulit pastry yang umumnya digunakan untuk tart hingga variasi lain dengan mentega yang lebih banyak supaya mendapatkan pastry yang lebih mengembang (puffy). Serta pastry yang paling puncak dan rumit yaitu croissant. Selain itu, yang juga dimasukkan ke dalam keluarga pastry adalah hot water crust - pastry dengan bahan dasar lemak yang kuat, biasanya digunakan untuk pie tunggal - dan choux (kue sus), mirip dengan pastry, merupakan kue berongga yang terbuat dari pasta yang elastis dan mengandung telur.
Quiche Bayam
Puff pastry sendiri adalah pastry yang paling utama - merupakan pastry yang mengandung banyak mentega dan berlapis-lapis, dimana setiap lapisannya begitu tipis, crispy dan sangat rapuh, menjadikan pastry ini begitu ringan karena banyak berisi udara. Point penting yang dibutuhkan untuk membuat puff pastry adalah menyisipkan mentega dan udara sebanyak mungkin ke dalam tepung saat adonan diolah dengan cara menggilas, menekuk dan mendinginkannya tanpa bekerja terlalu berlebihan pada adonan. Terlalu banyak menggilas dan menarik adonan akan membuatnya elastis, sehingga pastry menjadi bantat, kurang berlapis-lapis. Proses mendinginkan adonan juga sangat penting, karena jika mentega mencair maka akan berubah menjadi minyak dan meresap ke dalam tepung, ujung-ujungnya pastry susah mekar.
Untuk menghasilkan pastry dengan kulit yang renyah tentu saja ada syarat dan tahapan yang harus dilakukan, yang paling penting adalah ketepatan dalam pengukuran bahan-bahan dan lingkungan dapur yang sesuai. Pastry, terutama yang menggunakan mentega dingin tidak akan berhasil baik di suhu yang hangat. Karena itulah mengapa pembuatan pastry di restoran atau bakery sebisa mungkin menjauhi oven. Permukaan meja yang terbuat dari marmer, walaupun tidak mutlak tetapi memang yang paling disarankan untuk membuat pastry karena suhunya yang dingin.
Jika anda belum pernah membuatnya, mungkin akan gentar begitu melihat dan membaca prosesnya yang panjang. Padahal setelah dicoba prosesnya terbilang cukup sederhana. Saran saya, untuk pertama kali buatlah dalam jumlah yang kecil untuk melihat hasilnya. Jika memuaskan maka takarannya bisa anda tingkatkan. Adonan kulit harus dibuat satu hari sebelumnya karena harus diinapkan ke dalam kulkas selama 1 malam. Jika anda membuatnya dalam jumlah banyak dan tidak habis maka bungkuslah adonan dengan plastik yang rapat dan masukkan ke dalam freezer. Ketika akan anda gunakan maka cukup keluarkan adonan beku dari freezer dan biarkan dalam suhu ruang hingga menjadi lemas kembali.
Resep puff pastry ini saya ambil dari buku Baking with Passion, dan untuk resep dan cara pembuatan peach puff pastry anda bisa klik di postingan resep disini. Berikut resep dan cara membuat puff pastry.
Adonan Kulit Pastry
Resep diadaptasikan dari buku Baking with Passion dari Baker & Spice
Saya menggunakan 1/2 resep di bawah
Bahan:
Adonan 1: Pasta mentega
- 340 gram mentega, potong-potong seukuran 2 x 2 cm
- 150 gram tepung terigu serba guna (misal merk Segitiga Biru)
Adonan 2: Adonan tepung
- 280 gram tepung terigu serba guna (misal merk Segitiga Biru)
- 280 gram teoung terigu protein tinggi (misal merk Cakra Kembar) + ekstra tepung untuk ditaburkan saat menguleni adonan
- 4 kuning telur ayam
- 180 ml air + 2 sendok makan air jika kurang
- 2 sendok teh garam
Cara membuat:
Adonan pasta mentega
Siapkan mangkuk mixer, masukkan mentega dan tepung terigu. Kocok dengan menggunakan kecepatan yang paling rendah hingga tercampur rata. Pindahkan ke plastik wrap dan bentuk menjadi empat persegi panjang dengan ketebalan kira-kira 6 mm. Bungkus pasta dengan plastik dan biarkan di tempat yang sejuk (bukan kulkas) selama kita membuat adonan tepungnya.
Adonan tepung:
Siapkan mangkuk, masukkan tepung terigu, kuning telur dan air, aduk menggunakan spatula hingga tercampur. Tambahkan 1 atau dua sendok makan air jika perlu, tapi hati-hati saat menambahkan air, karena adonan akan melembut ketika diistirahatkan. Yang kita perlukan adalah adonan yang lembut, tetapi cukup padat dan keras.
Siapkan meja datar, taburi tepung pada permukaannya. Pindahkan adonan ke atas meja dan uleni adonan selama 10 menit hingga adonan menjadi elastis dan sangat lembut. Bulatkan adonan, bungkus dengan plastik rapat dan istirahatkan adonan minimal 1 jam, atau idealnya semalaman.
Setelah diistirahatkan, buka adonan tepung, letakkan di atas meja yang telah ditaburi tepung. Gilas adonan dengan kayu penggilas dengan ketebalan kira-kira 8 mm. Letakkan adonan pasta di tengah-tengah adonan tepung. Tekuk adonan tepung hingga menutupi adonan pasta, seperti pada gambar. Tutup adonan dengan plastik kembali dan istirahatkan di kulkas selama 30 menit.
Letakkan adonan di meja, gilas adonan dengan gerakan menjauhi badan anda menggunakan penggilas kayu hingga menjadi adonan yang memanjang dengan ketebalan kira-kira 1 cm. Kemudian tekuk bagian ujung-ujung adonan (tekukan pertama), kemudian tekuk sekali lagi hingga kedua ujung adonan bertemu di tengah (tekukan kedua). Lipat adonan seperti sedang menutup buku (tekukan ketiga). Balikkan adonan sehingga bagian tekukan berada di bawah, gilas kembali adonan dan tekuk seperti sebelumnya. Ini kita sebut satu putaran. Kemudian bungkus adonan dengan plastik wrap hingga rapat dan istirahatkan di tempat sejuk atau di dalam kulkas selama 1 jam.
Setelah 1 jam, biarkan sejenak adonan di suhu ruang agar lemas kemudian kita letakkan kembali adonan diatas meja yang telah ditaburi tepung dengan sisi tekukan berada di samping. Gilas kembali adonan sebanyak 2 putaran. Jadi total kita melakukan tahapan menggilas dan melipat adonan sebanyak 4 putaran. Bungkus kembali dengan plastik wrap dan simpan di kulkas (bukan freezer) selama semalam.
Saat adonan akan kita pergunakan, keluarkan adonan dari kulkas. Diamkan di suhu ruang hingga adonan sedikit lemas. Kemudian gilas adonan dengan ketebalan yang diinginkan, dan cetak bentuk bulat, segitiga atau segi empat sesuai dengan kue yang akan kita buat.
Untuk resep Peach Puff Pastry anda bisa klik disini.
Source:
Buku Baking with Passion dari Baker & Spice
Jika anda penggemar puff pastry tidak ada salahnya untuk mencoba membuatnya sendiri di rumah. Kulit pastry yang berlapis-lapis dan renyah ini memang tidak mudah untuk dibuat tetapi juga bukan hal yang mustahil untuk bisa dihasilkan, yang dibutuhkan adalah kesabaran, ketekunan, waktu yang cukup dan tentu saja jam terbang. Seperti kata orang bijak, practice makes perfect maka membuat puff pastry pun membutuhkan uji coba yang berulangkali agar hasilnya sempurna. Tetapi sekali anda berhasil membuatnya, maka adonan ini bisa anda kreasikan menjadi aneka kue pastry yang lezat. Sedap untuk diisi dengan krim lembut dan aneka buah, serta mantap untuk dikreasikan menjadi aneka pie seperti quiche, pie yang berisi kocokan telur dan aneka sayuran.
Menurut buku Baking with Passion dari Baker & Spice, asal mula pastry bisa ditelusuri sejak dari jaman Romawi. Saat ini, nama pastry digunakan untuk mendeskripsikan aneka bentuk, mulai dari basic shortcrust/adonan paling dasar untuk kulit pastry yang umumnya digunakan untuk tart hingga variasi lain dengan mentega yang lebih banyak supaya mendapatkan pastry yang lebih mengembang (puffy). Serta pastry yang paling puncak dan rumit yaitu croissant. Selain itu, yang juga dimasukkan ke dalam keluarga pastry adalah hot water crust - pastry dengan bahan dasar lemak yang kuat, biasanya digunakan untuk pie tunggal - dan choux (kue sus), mirip dengan pastry, merupakan kue berongga yang terbuat dari pasta yang elastis dan mengandung telur.
Quiche Bayam
Puff pastry sendiri adalah pastry yang paling utama - merupakan pastry yang mengandung banyak mentega dan berlapis-lapis, dimana setiap lapisannya begitu tipis, crispy dan sangat rapuh, menjadikan pastry ini begitu ringan karena banyak berisi udara. Point penting yang dibutuhkan untuk membuat puff pastry adalah menyisipkan mentega dan udara sebanyak mungkin ke dalam tepung saat adonan diolah dengan cara menggilas, menekuk dan mendinginkannya tanpa bekerja terlalu berlebihan pada adonan. Terlalu banyak menggilas dan menarik adonan akan membuatnya elastis, sehingga pastry menjadi bantat, kurang berlapis-lapis. Proses mendinginkan adonan juga sangat penting, karena jika mentega mencair maka akan berubah menjadi minyak dan meresap ke dalam tepung, ujung-ujungnya pastry susah mekar.
Untuk menghasilkan pastry dengan kulit yang renyah tentu saja ada syarat dan tahapan yang harus dilakukan, yang paling penting adalah ketepatan dalam pengukuran bahan-bahan dan lingkungan dapur yang sesuai. Pastry, terutama yang menggunakan mentega dingin tidak akan berhasil baik di suhu yang hangat. Karena itulah mengapa pembuatan pastry di restoran atau bakery sebisa mungkin menjauhi oven. Permukaan meja yang terbuat dari marmer, walaupun tidak mutlak tetapi memang yang paling disarankan untuk membuat pastry karena suhunya yang dingin.
Jika anda belum pernah membuatnya, mungkin akan gentar begitu melihat dan membaca prosesnya yang panjang. Padahal setelah dicoba prosesnya terbilang cukup sederhana. Saran saya, untuk pertama kali buatlah dalam jumlah yang kecil untuk melihat hasilnya. Jika memuaskan maka takarannya bisa anda tingkatkan. Adonan kulit harus dibuat satu hari sebelumnya karena harus diinapkan ke dalam kulkas selama 1 malam. Jika anda membuatnya dalam jumlah banyak dan tidak habis maka bungkuslah adonan dengan plastik yang rapat dan masukkan ke dalam freezer. Ketika akan anda gunakan maka cukup keluarkan adonan beku dari freezer dan biarkan dalam suhu ruang hingga menjadi lemas kembali.
Resep puff pastry ini saya ambil dari buku Baking with Passion, dan untuk resep dan cara pembuatan peach puff pastry anda bisa klik di postingan resep disini. Berikut resep dan cara membuat puff pastry.
Adonan Kulit Pastry
Resep diadaptasikan dari buku Baking with Passion dari Baker & Spice
Saya menggunakan 1/2 resep di bawah
Bahan:
Adonan 1: Pasta mentega
- 340 gram mentega, potong-potong seukuran 2 x 2 cm
- 150 gram tepung terigu serba guna (misal merk Segitiga Biru)
Adonan 2: Adonan tepung
- 280 gram tepung terigu serba guna (misal merk Segitiga Biru)
- 280 gram teoung terigu protein tinggi (misal merk Cakra Kembar) + ekstra tepung untuk ditaburkan saat menguleni adonan
- 4 kuning telur ayam
- 180 ml air + 2 sendok makan air jika kurang
- 2 sendok teh garam
Cara membuat:
Adonan pasta mentega
Siapkan mangkuk mixer, masukkan mentega dan tepung terigu. Kocok dengan menggunakan kecepatan yang paling rendah hingga tercampur rata. Pindahkan ke plastik wrap dan bentuk menjadi empat persegi panjang dengan ketebalan kira-kira 6 mm. Bungkus pasta dengan plastik dan biarkan di tempat yang sejuk (bukan kulkas) selama kita membuat adonan tepungnya.
Adonan tepung:
Siapkan mangkuk, masukkan tepung terigu, kuning telur dan air, aduk menggunakan spatula hingga tercampur. Tambahkan 1 atau dua sendok makan air jika perlu, tapi hati-hati saat menambahkan air, karena adonan akan melembut ketika diistirahatkan. Yang kita perlukan adalah adonan yang lembut, tetapi cukup padat dan keras.
Siapkan meja datar, taburi tepung pada permukaannya. Pindahkan adonan ke atas meja dan uleni adonan selama 10 menit hingga adonan menjadi elastis dan sangat lembut. Bulatkan adonan, bungkus dengan plastik rapat dan istirahatkan adonan minimal 1 jam, atau idealnya semalaman.
Setelah diistirahatkan, buka adonan tepung, letakkan di atas meja yang telah ditaburi tepung. Gilas adonan dengan kayu penggilas dengan ketebalan kira-kira 8 mm. Letakkan adonan pasta di tengah-tengah adonan tepung. Tekuk adonan tepung hingga menutupi adonan pasta, seperti pada gambar. Tutup adonan dengan plastik kembali dan istirahatkan di kulkas selama 30 menit.
Letakkan adonan di meja, gilas adonan dengan gerakan menjauhi badan anda menggunakan penggilas kayu hingga menjadi adonan yang memanjang dengan ketebalan kira-kira 1 cm. Kemudian tekuk bagian ujung-ujung adonan (tekukan pertama), kemudian tekuk sekali lagi hingga kedua ujung adonan bertemu di tengah (tekukan kedua). Lipat adonan seperti sedang menutup buku (tekukan ketiga). Balikkan adonan sehingga bagian tekukan berada di bawah, gilas kembali adonan dan tekuk seperti sebelumnya. Ini kita sebut satu putaran. Kemudian bungkus adonan dengan plastik wrap hingga rapat dan istirahatkan di tempat sejuk atau di dalam kulkas selama 1 jam.
Setelah 1 jam, biarkan sejenak adonan di suhu ruang agar lemas kemudian kita letakkan kembali adonan diatas meja yang telah ditaburi tepung dengan sisi tekukan berada di samping. Gilas kembali adonan sebanyak 2 putaran. Jadi total kita melakukan tahapan menggilas dan melipat adonan sebanyak 4 putaran. Bungkus kembali dengan plastik wrap dan simpan di kulkas (bukan freezer) selama semalam.
Saat adonan akan kita pergunakan, keluarkan adonan dari kulkas. Diamkan di suhu ruang hingga adonan sedikit lemas. Kemudian gilas adonan dengan ketebalan yang diinginkan, dan cetak bentuk bulat, segitiga atau segi empat sesuai dengan kue yang akan kita buat.
Untuk resep Peach Puff Pastry anda bisa klik disini.
Source:
Buku Baking with Passion dari Baker & Spice
0 komentar:
Posting Komentar